Ma cuisine et moi: The Cassoulet

Quelle est la différence entre de simples haricots cuisinés avec de la viande et un vrai cassoulet?

Ce n'est pas la présence d'une telle ou telle viande, parce que dans les trois cassoulets majors répertoriés à ce jour (à savoir : cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse) on rencontre pour ainsi dit de tout, du mouton à la perdrix, en passant par les saucisses...

La variété des haricots ? Non plus, la tradition n'est pas prescriptive là-dessus : on peut y mettre les cocos blanc, les lingots, les soissons, les tarbais...

"Ma cuisine et moi" ose avancer que la principal matériau structurant le cassoulet est l'ingrédient le plus humble, parfois passé sous-silence.

Il s'agit tout simplement de la couenne.

Pourquoi la couenne ? Parce que c'est elle qui, longuement cuisinée, fournira au cassoulet non seulement la matière graisse qui le rendra onctueux mais aussi, et avant tout, le collagène, qui liera à la fin la sauce.

Or il n'y a pas d'autre possibilité pour la lier: le plat va au four donc toute tentative de le lier avec autre chose (avec de la farine ou avec l’œuf par exemple) risque de faire cramer le plat !

Ces fondamentaux étant posés, c'est le moment de signaler qu'il est très difficile à "Ma cuisine et moi" de se procurer de la couenne à Paris.
Dans les supermarchés la viande est préemballée et le vrai boucher rare. Pour faire face à ce problème, il est nécessaire d'être vigilant et repérer la couenne là où elle apparaît fugacement.

Les principales sources identifiées sont, à ce jour : rouelle de jambon et poitrine de porc demi-sel préemballée.
"Ma cuisine et moi" les achète en d'autres fins mais en découpe soigneusement les couennes et les conserve de façon cumulative dans un sachet au fond de congélateur. Quand leur quantité devienne suffisante (cette évaluation étant très intuitive, dépendant aussi de l'envie de cuisiner du cassoulet), le weekend de cassoulet arrive, la couenne est sortie du congélateur et un nouveau sachet de collecte est immédiatement inauguré.

Les étapes du cassoulet

Le J-1 du cassoulet les haricots sont mis à tremper. Comme ils doivent tremper au minimum 12 heures, ce temps est utilisé pour partir à la chasse à la viande. "Ma cuisine et moi" n'est pas attachée viscéralement à telle ou telle recette classique (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) mais considère que dans un cassoulet qui se respecte il devrait y avoir au moins 2 ou 3 variétés de viande, et du confit si possible (du canard ou de l'oie - ça dépend de la chasse au supermarché).

Un autre aspect qu'il est nécessaire de préciser à ce stade, ce sont les quantités cuisinées. On ne fait pas du cassoulet pour une personne !
Le plat est long à préparer, s’améliore aux réchauffements successifs et se congèle très bien. Aucune raison donc pour ne pas utiliser toute la capacité de la cocotte (6 litres) qui sert à la confection du cassoulet.

Cette digression faite, "la chasse à la viande" prend tout son sens : il en faut beaucoup et il s'agit d'optimiser l'investissement. Un tour dans les supermarchés du coin permet de repérer les promotions.
Parmi les viandes utilisées jusqu'au présent on peut mentionner : la pointe et l'échine de porc, le collier d’agneau, la poitrine demi-sel, le saucisse de Toulouse, le saucisson à l'ail...

L’exécution le jour J

Cassoulet correctement gratiné

La réalisation du cassoulet se décompose en étapes suivantes :

La cuisson des haricots
La cuisson des viandes (éventuellement en parallèle avec l'étape 1)
Traitement du bouillon et autres opérations transitoires
Cuisson au four des haricots et des viandes

1. Avant de rincer les haricots trempés, il convient de les remuer un peu et enlever les éventuelles "peaux vides" (les écorces d'haricots qui se sont détachées de grains). Égoutter ensuite les haricots, les couvrir de l'eau froide et faire bouillir 5 minutes. A nouveau, enlever les écorces flottantes. Égoutter encore une fois, les couvrir d'eau à l'hauteur, ajouter la moitié de l'ail, la branche de cèleri coupée fin, l'oignon piqué de girofle et les carottes, le bouquet garni, la poitrine de porc (si présente), les cubes de bouillon et les couennes, amener à l’ébullition et faire frémir le tout sous couvert pendant 60 min. environ (20 min. en cocotte-minute).

2. Pendant ce temps faire dorer les morceaux de viande, idéalement dans la graisse de canard ou de l'oie récupérée dans la boîte du confit (si présent).

3. Arrêter la cuisson les haricots, enlever le bouquet garni, récupérer les carottes et les couper en rondelles, les remettre dans le bouillon. Récupérer l'oignon, en enlever les clous de girofle, le couper et le remettre dans le bouillon. Récupérer les couennes, les couper en petits morceaux et les remettre dans le bouillon également. Sortir aussi et réserver la poitrine, si utilisée. Ajouter aux haricots les viandes, le resté de l'oignon coupé en morceaux, le reste de l'ail écrasé et le concentré de tomates délayé dans un peu de bouillon des haricots.

Vérifier l'état des haricots : ils doivent être tendres mais fermes. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu la cuisson. A partir de là, le plat doit être traité avec délicatesse (manipulations avec une cuillère en bois), pour ne pas écraser les haricots.

Etape finale : cuisson au four

Contrairement à l'idée répandue et nombreuses recettes qui la transmettent, le gratinage au four n'est nullement facultatif. Il est au contraire une étape indispensable : il s'agit en espèce d'épaissir par l'évaporation douce le bouillon, le concentrer et ainsi le charger en saveurs.

4. Assaisonner le tout en sel et poivre, et transférer dans le plat allant au four (idéalement en plat en terre cuite), les confits et / ou les saucisses. Saupoudrer de chapelure et enfourner à 150 C° pour deux heures minimum (idéalement trois). Casser plusieurs fois la croute qui se forme en surface en cours de cuisson afin de mélanger un peu avec la sauce et contribuer à l'épaissir.